Retomamos hoxe a segunda parte do curso de Introdución á Olivicultura
Na Aula de UNED Ourense en A Rúa, a partir das 16:00 horas, falarase da análise organoléptica e percepción sensorial co docente José Espinosa Sánchez.
OURENSE, 14 de abril de 2023. Esta tarde reanúdase o curso de Introdución á Olivicultura que se ven desenvolvendo desde a Aula de A Rúa de UNED Ourense. Esta nova parte é a correspondente á Análise Sensorial ou Organoléptica de aceites. Vaise desenvolver en dúas sesións de planteamento teórico-práctico, abordando o uso dos sentidos como ferramentas para describir, diagnosticar e avaliar os aceites desde a súa extracción. O programa é o seguinte:
AVALIACIÓN E ESTUDO ORGANOLÉPTICO
PRIMEIRA PARTE. 14 DE ABRIL DE 2023
1. INTRODUCIÓN
- Determinación da pretensión
- Observación sistemática
- A análise organoléptica: Concepto e marco
- A percepción e a sensibilidade. Os estímulos
- Percepción auditiva
- Percepción visual: Cor por transparencia e reflexión, turbidez
- Modelos de desarrollo y Aplicación
- Percepción nasal e retronasal: olfatoria
- Percepción bucal: gustativa e táctil
- Rexistro e marcos normativos
- Modelo de desenvolvemento e aplicación
- Prácticas presenciais
- Conclusións
- A modo de síntese
- Maridaxes e aplicacións.
Hoxe abordarase o marco xeral da percepción, "con especial incidencia na terminoloxía e nas modalidades de percepción e sensibilidade, completándoa cunhas referencias ás percepcións auditiva e visual, facendo especial referencia á etioloxía de eventuais alteracións que se poidan observar. Nesta sesión poñeranse de manifesto cuestións como a experimentación de sensacións doces a partir de impresións amargas ou a localización da diferente sensibilidade gustativa en áreas linguais para a percepción de sabores", di o docente, José Espinosa Sánchez.
Na sesión do 21 de abril tratarase a sensibilidade bucal para a identificación de sensacións gustativas e táctiles, e a sensibilidade nasal, por vía directa e retronasal, para a identificación de aromas ou cheiros, insistindo en calquera caso no ortigen especialmente daqueles que supoñan un defecto con diminución de valor do produto. En ambas as sesións, e con participación do estudantado na modalidade presencial, aplicaranse, de forma comentada, os protocolos de estudo organoléptico a unha selección de aceites de implantación na área de influencia como o elenco de aceites variedades de Abril e os aceites locais "Aceiroga", "Ouro de Quiroga" e "Val de Quiroga", elaborados con olivas relictas e naturalizadas, todos eles con caracteres organolépticos ben definidos e de calidade contrastada en eventos como as "Catas Transfronteirizas" de HG&T ou estudos sensoriais externos de aceites da comarca de Quiroga por membros de AMIAQUIGAL.
Como colofón, e con carácter eminentemente práctico, haberá unha terceira sesión de aplicación dos contidos desenvolvidos para a descrición e avaliación sensorial normalizada dos aceites dispoñibles. A análise sensorial representa unha ferramenta dispoñible para o olivicultor e consumidor en calquera momento, podendo con ela obter información inmediata sobre o estado e evolución dos aceites co que, sen prexuízo da confirmación técnica, actuar en prol de decidir un estado ou unhas calidades que representarían unha diminución de calidade e de valor.
UNED Ourense
Comunicación
