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De orujo y licores gallegos, tequila, mezcal y pisco

25 de abril de 2022

UNED Ourense celebró sus primeras Jornadas Internacionales para promocionar el orujo de Galicia junto con los licores de hierbas y café más el tequila y el mezcal mexicanos y el pisco de él Perú. En la sesión intervinieron tres expertos de España, México y Perú y una directiva de la Federación Española de bebidas Espirituosas que señaló que en el 2021 se comercializaron en España 190 millones de litros de destilados.

OURENSE, 25 de abril de 2022. UNED Ourense celebró sus I Jornadas Internacionales en esta ocasión dedicadas a los destilados. Desde la ciudad de As Burgas se conectó con México y con Perú para conocer las novedades en la producción de tequila, mezcal y pisco. Desde Galicia, el protagonista fue el orujo gallego con sus licores. Presentó la jornada el director de UNED Ourense, Jesús Manuel García Díaz. La vicerrectora de Investigación, Transferencia del Conocimiento y Divulgación Científica, Rosa María Martín Aranda, dijo que era "un privilegio contar con tan buenos ponentes, agradezco vuestra participación en estas jornadas que son otra muestra del buen hacer del director de UNED Ourense en su afán por transmitir el conocimiento". 

A continuación intervino Elena Martín Fernández, directora de Asuntos Técnicos de la Federación Nacional de Espirituosos de España, dijo que las bebidas espirituosas constituyen en España “un patrimonio cultural y económico íntimamente ligado a nuestro carácter y forma de vida”. Añadió que el sector “tiene una profunda  tradición y arraigo en España contribuyendo de forma decisiva a la creación de riqueza y empleo en nuestro país, tanto directa como indirectamente, en particular en los sectores de hostelería y turismo. Nuestras empresas tienen por vocación conciliar la tradición de la actividad milenaria de la destilación a partir de materias primas agrícolas (uva, vino, cereales, remolacha, caña, fruta, etc.)  con una mejora de la calidad, las garantías sanitarias y de higiene, y de respeto de los mayores estándares de protección del medio ambiente, sin perjuicio de un esfuerzo constante de innovación que satisfaga la demanda de un consumidor que está cada vez mejor informado, es más exigente y responsable”.

La directiva de FEBE expuso la relevancia económica de los espirituosos, pues en 2021 se han comercializado en España en torno a 190 millones de litros de bebidas espirituosas. El Estado recaudó en concepto de impuestos directos e indirectos aplicables a las bebidas espirituosas más de 1.300 millones de euros. En España existen 388 centros de fabricación de bebidas espirituosas y 3.382 destiladores artesanales, ubicados casi en su totalidad en Galicia. El sector genera cerca de 330.000 empleos directos e indirectos, siendo la mayor parte de ellos correspondientes a la Hostelería. España es el tercer país, después de Reino Unido y Francia, en el que se concentran el mayor número de empleos directos generados por esta industria. Los turistas que anualmente nos visitan gastan el 13% de su presupuesto en bebidas alcohólicas. En España 240 empresas se dedican a la elaboración de las 19 Indicaciones Geográficas de Bebidas Espirituosas reconocidas, entre ellas el Orujo de Galicia, el Aguardiente de Hierbas de Galicia, el Licor Café de Galicia o Licor de Hierbas de Galicia.

Destacó un patrón de consumo mediterráneo, “siendo la principal característica del consumo de bebidas espirituosas en España, a diferencia de otros países europeos, es decir, que se realiza de forma muy mayoritaria (70%) en los canales de Hostelería y Restauración, sectores que son grandes generadores de empleo y riqueza para el país.  España es un importante mercado de bebidas espirituosas, tanto por su producción como por el patrón asociado a su consumo, caracterizado por el disfrute social y la moderación”.

Añadió Martin Fernández que en España el consumo de bebidas “es mayoritariamente responsable (según la encuesta EDADES 2019/2020 del Ministerio de Sanidad, el consumo abusivo en España solo alcanza al 4,2% de la población; por lo que el 95,8% restante realiza un consumo moderado y responsable)”. Señaló que el consumidor es cada vez más exigente y está mejor informado, “por ello nuestras empresas realizan un constante esfuerzo en materia de innovación, para ofrecer los mejores productos posibles, conciliando los métodos de elaboración tradicionales con los más altos estándares de calidad”.

“Nuestra industria asume un gran compromiso con la sociedad en el que ha invertido más de 26 millones de euros en los últimos 20 años (novena empresa nacional en el ranking de inversión en RSC). Así, el sector ha apostado por el desarrollo de iniciativas de demostrada eficacia encaminadas a la prevención del consumo indebido de bebidas con contenido alcohólico, especialmente en colectivos de riesgo (menores, embarazadas y conductores), así como a la promoción de hábitos responsables y moderados en el consumo entre adultos”.

Tras el acto de presentación, comenzó la tanda de ponencias. El doctor Ignacio Orriols Fernández habló del orujo de Galicia. Dijo que de 100 kilos de uva el 82% es mosto y un 10%, orujo, quedando un 4% de raspón y otro 4% de pepitas. Citó tres tipos de orujos:

  • Vírgenes. Aquellos que deben aún fermentar antes de almacenarlos.
  • Semifermentados. Aquellos que aún deben finalizar la fermentación.

  • Fermentados. Aquellos que se pueden destilar y/o almacenar.

En cuanto a la fermentación, indicó que "es la etapa fundamental para la calidad del producto. Normalmente la fermentación espontánea. Pueden añadirse nutrientes, enzimas, LSA (cada vez más). La acidificación con ácidos (SO4 H2,PO4H3, etc) para que el pH esté con valores inferiores a 3,2. La temperatura de fermentación es de 22 ºC con una duración de 5 ó 6 días. Cuando acaba, deja de desprenderse CO2. Un almacenamiento correcto, dice el ponente, es el que se hace en ausencia de oxígeno, a 20 grados, con un ph de entre 3 y 3,2, para obtener una rápida destilación, orujo fresco y húmedo".

Orriols habló de varios tipos de depósitos. Así, dijo que los silos de cemento son poco versátiles dada la dificultad para mantener sin aire la superficie superior, permiten mecanización pero presentan dificultad en la gestión de la temperatura (50ºC), además de la necesidad de gestionar los líquidos de sangrado. Los depósitos inox tienen coste elevado, son fáciles de limpiar, permiten controlar la temperatura, resultan más prácticos, además de permitir mantener el orujo en ausencia de aire. En los recipientes de gran tamaño se puede extraer el orujo con sistemas mecánicos.

Fases de la destilación:

  • CABEZAS. Compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con punto de ebullición menor de 78,4ºC. Representan la primera fracción del líquido condensado al inicio de la destilación. Porción de destilado con una graduación superior a los 75% vol.
  • CORAZONES. Formados por todos los compuestos que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100ºC. Porción de destilado comprendida entre los 75% y 50% vol.

  • COLAS. Están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a los 100ºC. Porción de destilado inferior a 50% vol.

"La destilación se efectúa en aparatos de cobre por ser un metal muy maleable. Es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el aguardiente. Tiene una buena resistencia a la corrosión provocada por la materia prima a destilar. Es catalizador de ciertos procesos químicos, reaccionando con algunos compuestos que son desagradables organolépticamente, sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles, mercaptanos, ácidos grasos)", expuso el ponente.

Por destilación, del bagazo/orujo de la uva sale el aguardiente de orujo; de la uva fermentada se obtiene el destilado de uva y del vino de la uva se obtiene el brandy. Indica el doctor Orriols que de 100 kilos de uva se obtienen, por una parte, 80 kilos de mosto que producen 111 botellas vino. También se obtienen entre 10 y 15 kilos de orujo de los que sale un litro de aguardiente a 40%.

El ponente expuso la legislación europea sobre destilados citando el Reglamento 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de abril de 2019, sobre definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas.

En Europa hay 39 indicaciones geográficas para la elaboración de orujos. Francia tiene 15, Italia, 10; Grecia cuenta con 6; Portugal posee 4 mientras España, Luxemburgo, Chipre y Hungría tienen cada uno 1 indicación greográfica. La española es Orujo de Galicia.

Un poco de historia

“La constancia documental más antigua sobre el consumo y venta de aguardiente en Galicia es de 1521. Se trata del testamento de Pety Juan de la Aguardiente, que falleció en Santiago y era un comerciante que dispuso ser enterrado en la capilla Corticela de la Catedral de Santiago y que dona “quatro cubiletes de plata con sus coverturas, que están con las redomas con las medidas del Agua Ardiente, para que de todo se haga un cáliz”. Por el contexto de la época se sabe que el uso más común del aguardiente era para utilizar como remedio de enfermedades, su uso más común hasta el siglo XVII y parte del siglo XVIII. A partir de los siglos XVIII y XIX son muchas las constancias documentales que indican que la destilación de orujos en Galicia estaba muy arraigada entre los productores de vino, legando hasta nuestros días”.

Orujo de Galicia es una denominación protegida desde 1993. En enero de 2012 se aprueban las últimas modificaciones de las indicaciones geográficas “Orujo de Galicia/Aguardiente de hierbas/ Licor de hierbas/ Licor de café” de Galicia y entra en vigor el Reglamento del Consejo Regulador de las Indicaciones geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.

Características del orujo de Galicia

Las variedades utilizadas son: Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira para blancos, y Mencía, Sousón, Merenzao y Brancellao para tintos. “En Galicia las destilerías suelen destilar pronto con cortos tiempos de almacenamiento, lo que redunda en una mayor calidad. Las pequeñas destilerías utilizan alambique tradicional, en las mediadas el clásico sistema de arrastre por vapor, en las grandes, el sistema de arrastre con columnas de rectificación”, señaló Ignacio Orriols.

El Orujo de Galicia es el aguardiente de orujo obtenido por fermentación y destilación de orujo y lías obtenidos a partir de uvas cosechadas en viñedos situados en el ámbito geográfico de la Comunidad Autónoma de Galicia. El área geográfica delimitada de la Indicación geográfica Orujo de Galicia, en la que se debe producir la materia prima, y en la que se debe realizar el destilado, en su caso el envejecimiento, y el envasado, abarca todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.

Los aparatos utilizados en la destilación podrán ser los tradicionales _alambique y alquitara_, o cualquier otro que, por calentamiento de vapor de agua, permita obtener destilados de calidad, conservando las características específicas de los aguardientes de orujo.

La destilación tendrá lugar en presencia de los orujos en sistemas discontinuos y se efectuará a menos del 86 % vol. Dentro de este límite está consentida la redestilación y desmetilización del destilado inicial. En cualquiera de los procesos de elaboración del producto queda expresamente prohibida la adición de otro alcohol de origen vínico o agrícola al destilado obtenido.

No está autorizada la aromatización con aditivos de cualquier origen (natural o químico) ni en el aparato de destilación ni en el posterior proceso de elaboración.

El Orujo de Galicia puede ser comercializado bien en el año de su obtención, inmediatamente o después de un período de reposo, o bien tras ser sometido a un proceso de envejecimiento, que nunca será inferior a un año en recipientes de madera o barricas con volumen inferior a 1000 L. En los aguardientes de orujo envejecidos queda autorizada la mezcla de diferentes destilados envejecidos y la adición de caramelo para ajustar el color.

El Orujo de Galicia presenta un aspecto transparente-limpio, color incoloro, aroma intenso, fino, delicado, con presencia de notas florales y/o frutales, ausencia de olor a humedad, a quemado, a suciedad y de notas acéticas. Sabor Propio de la materia prima de que procede, exento de elementos extraños y con recuerdos a las características percibidas en fase olfativa.

Aguardiente de hierbas

El Aguardiente de Hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la IG Orujo de Galicia, mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de las hierbas que lo caracterizan. El producto final tendrá una graduación alcohólica mínima de 37,5 % vol. y máxima de 50 % vol. y un contenido en azúcares inferior a 100 g/ L.

Queda expresamente prohibida la adición de otro alcohol de origen vínico o agrícola al destilado obtenido. Hierbas: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Está prohibida la aromatización con aromas o extractos de cualquier tipo. Para la edulcoración se utilizará uno o varios de los productos autorizados por el Reglamento (CE) nº 110/2008. La coloración podrá completarse con colorantes alimentarios autorizados.

Su aspecto es transparente-limpio, de color amarillo pajizo a amarillo verdoso, de aroma intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con notas aromáticas florales y con marcado carácter del aguardiente de orujo del que procede, complementado con las hierbas que lo caracterizan. Tiene ausencia de olor a humedad, a quemado o suciedad y de notas acéticas. Sabor persistente, con equilibrio entre el alcohol del destilado y las notas a hierbas aromáticas y especias, y con recuerdos a las características percibidas en la fase olfativa.

Licor de hierbas

El Licor de Hierbas de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración de las hierbas que lo caracterizan en alcohol y/o destilación del orujo en presencia de dichas hierbas. El producto final tendrá una graduación alcohólica mínima de 20 % vol. y máxima de 40 % vol. y un contenido en azúcares mínimo de 100 gramos por litro. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la Indicación geográfica Orujo de Galicia será del 25% del total de alcohol absoluto. El alcohol etílico de origen agrícola cumplirá las especificaciones del punto 1 del anexo I del Reglamento (CE) nº 110/2008.

El Licor de Hierbas de Galicia se elaborará a partir de aguardiente acogido a la Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola. Su elaboración podrá ser por maceración de las hierbas, por destilación en presencia de las hierbas o por una combinación de ambos métodos. En el caso de la elaboración mediante maceración, esta se hará añadiendo las hierbas al aguardiente de orujo, al alcohol etílico de origen agrícola o a la mezcla de ambos. En el caso de la elaboración por destilación en presencia de las hierbas, se hará la destilación del orujo conforme a los requisitos y procedimientos exigidos por la normativa reguladora de la Indicación Geográfica Orujo de Galicia, añadiendo al aparato de destilación las hierbas.

En la elaboración del Licor de Hierbas de Galicia se emplearán un mínimo de tres especies de plantas. Se permite el uso de cualquier especie apta para uso alimentario, entre las que se citan, por ser de uso más tradicional, las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Para la edulcoración se utilizará uno o varios de los productos autorizados por el reglamento (CE) nº110/2008. La coloración podrá completarse con colorantes alimentarios autorizados. En el proceso de elaboración se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes naturales, quedando prohibida expresamente la adición de aromas y/o preparaciones aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo.

Su aspecto es translúcido y limpio, de color desde amarillo pajizo a amarillo verdoso. Su aroma es intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con notas florales, balsámico, con recuerdos del aguardiente de orujo del que procede, complementado con las hierbas que lo caracterizan. Presenta ausencia de olores a humedad, quemado o suciedad y de notas acéticas. En cuanto a sabor, puede tener distintos grados de dulzura que van a marcar la intensidad del licor, con amplitud de matices a hierbas y notas balsámicas.

Licor café

El Licor Café de Galicia es la bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia obtenida a partir de aguardiente de orujo amparado por la Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante la maceración de café de tueste natural en alcohol y/ o destilación del orujo en presencia del café.

El producto final tendrá una graduación alcohólica mínima de 20 % vol. y máxima de 40 % vol. y un contenido en azúcares mínimo de 100 gramos por litro. En la mezcla de alcoholes, el contenido mínimo de aguardiente acogido a la Indicación geográfica Orujo de Galicia será del 25% del total de alcohol absoluto. El alcohol etílico de origen agrícola cumplirá las especificaciones del punto 1 del anexo I del Reglamento (CE) nº 110/2008.

El Licor Café de Galicia se elaborará a partir de aguardiente acogido a la Indicación Geográfica Orujo de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola. La elaboración podrá ser por maceración del café, por destilación en presencia del café o por una combinación de ambos métodos. En el caso de la elaboración mediante maceración, esta se hará añadiendo el café al aguardiente de orujo, al alcohol etílico de origen agrícola o a la mezcla de ambos. En el caso de la elaboración por destilación en presencia del café, se hará la destilación del orujo añadiendo al aparato de destilación el café. En la elaboración del Licor Café de Galicia no se podrá emplear, en ningún caso, café torrefacto, quedando expresamente prohibida la adición de cualquier extracto o concentrado o cualquier otro producto sustitutivo del café de tueste natural.

Se autoriza la adición de otros compuestos naturales (hierbas, especias, frutas) siempre que el producto final cumpla los parámetros analíticos y organolépticos Para la edulcoración se utilizará uno o varios de los productos autorizados por el reglamento (CE) nº110/2008. La coloración podrá completarse con colorantes alimentarios autorizados. En el proceso de elaboración se emplearán exclusivamente sustancias aromatizantes naturales, quedando prohibida expresamente la adición de aromas y/o preparaciones aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo.

Su aspecto es limpio, y su color puede variar desde tostado ámbar a tostado caoba. El aroma es intenso, fino, delicado, sabroso, amplio, con recuerdos a café recién tostado, cacao y chocolate, en un fondo de un destilado de aguardiente de orujo fino y elegante. El sabor es dulce, con recuerdos del destilado, denso, envolvente, cremoso y persistente, con predominio de las notas a café y a caramelo y recuerdos a chocolate o cacao. Puede presentar también algún matiz final amargo pero elegante.

Los datos de evolución de la Indicación Geográfica en 2020 son los siguientes:

  • Destiladores efectivos: 31
  • Embotelladores/comercializadores: 42

  • Aguardiente blanca (litros): 118.975

  • Aguardiente de hierbas (litros) 2.600

  • Licor de hierbas (litros) 132.782

  • Licor café (litros) 165.672

Ignacio Orriols fue mostrando los sistemas de destilación con riqueza de imágenes, llegando a explicar el afinamiento final, es decir:

  • Clarificación: este proceso puede ser interesante, sobre todo en el caso de destilados con defectos organolépticos o con presencia de impurezas. Suelen utilizarse los mismos productos que en los vinos (gelatina, carbón, silisol, bentonita-sin Ca-, caseina, etc).
  • Refrigeración: para favorecer la disminución de las impurezas, se realiza el proceso de refrigeración, para que éstas se insolubilicen, y por tanto sean facilmente eliminadas por medio de una posterior filtración.

  • Filtración: para obtener un destilado límpido y brillante es necesario realizar una filtración final después de la refrigeración y/o clarificación, para eliminar las eventuales sustancias floculantes. Pueden utilizarse filtros de tierras, membranas o cartucho, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros ya específicos para destilados.

En lo que se refiere a tipos de refrigeración, el ponente expuso las siguientes:

  • Destilados grasos De -10 a -15 ºC .
  • Destilados delicados, aromáticos - 5 ºC.

  • Destilados neutros De 0 a -2 ºC 76 A.

 

Desde el estado de Guanajuato, en México, intervino la doctora Lorena Lara Fernández, para hablar de El agave y tequila. Su elaboración. El mezcal, el tequila que bebemos y el tequila reposado. Se trata de una de las bebidas más famosas del mundo, que se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, variedad azul. De esta planta se utiliza la piña, parte con la que se elabora el tequila. Las piñas se cortan  (jimado de la piña) y luego se cuecen en un horno. En ese proceso se degradan azúcares complejos en azúcares sencillos para que puedan ser utilizados por la levadura en la posterior fase de fermentación.

El género agave es una planta monocotiledónea que cuenta con 136 especies, algunas ya eran conocidas por los antiguos habitantes de México. Se da en terrenos arcillosos, resecos, pedregosos, terrenos ricos en sílice y altos.

Para comenzar el proceso de fermentación del tequila es necesario disponer de mosto, liquido obtenido después de la molienda (jugos del agave) mezclado con agua. Existen varios factores que determinarán la forma en la que se va a fermentar este mosto.

Las zonas de México donde se cultiva agave y produce tequila son Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Jalisco y Nayarit.

Señaló Lara Fernández que el envasador de tequila debe demostrar siempre que el producto no ha sido adulterado, que debe ser madurado y envasado dentro del territorio comprendido en la declaración del productor autorizado. Que el envasador debe manifestar en los reportes la cantidad exacta de tequila, especificando marca y el producto final. No está permitido trasladar tequila a granel fuera del territorio comprendido en la declaración de denominación de origen tequila.

En cuanto al mezcal, este tiene su Consejo regulador de la Denominación de origen cuyos focos de producción se ubican en los estados de Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guerrero, Oaxaca; Guanajuato, San Luis Potosí y Tamaulipas. Señaló la doctora que el mezcal se obtiene de una variadad de plantas de agave, concretamente 12 variedades, desde el Agave americana var oaxacensis hasta el Agave marmorata, pasando por el Agave salmiana o el Agave tequilana. Explicó todo el proceso de producción del mezcal desde la siembra hasta su embotellado.

En cuanto al tequila que bebemos, Lorena Lara Fernández indicó seis tipos:

  • Tequila blanco
  • Tequila joven

  • Tequila reposado

  • Tequila añejo

  • Tequila extra añejo

  • El tequila cristalino

El tequila reposado, si es joven u oro, necesita al menos dos meses de guarda. Si es reposado, precisa de 3 a 11 meses. El añejo necesita un tiempo de 12 meses a 3 años y el extra añejo, a partir de 3 años. La ponente ofreció una conferencia muy sugerente sobre tan internacional bebida espirituosa.

  Y desde Perú habló el ingeniero Juan Mendiola Huayamares. Expuso que los primeros sarmientos de uva llegaron al Perú a mediados del siglo XVI desde las islas Canarias llevados por Francisco de Caravantes, comendador del rey de España. Del Perú la vid pasa a Mendoza-Argentina y luego a Chile siendo así que el Perú fue el primer país en américa del sur donde se cultivó la vid y también el primero en elaborar vino, piscos y aguardiente. “Podemos afirmar que el pisco es del Perú por toda su tradición histórica y sabor especial de nuestra bandera y patrimonio cultural de la nación”, dijo el ponente.  Y añadió: “El pisco, bebida bandera del Perú, se remonta a lo largo de toda la historia vitivinícola peruana y se produce en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, y es favorecido por el clima semidesértico y las condiciones óptimas para el ciclo vegetativo de la vid.  Ica concentra el mayor número de áreas donde se cultivan las uvas pisqueras y la mayor producción de litros de pisco, lo que representa un importante porcentaje en la economía regional”, señaló Juan Mendiola.

Pedro Manuel, El Griego, es el primer productor de pisco documentado del Perú. Nació en la isla griega Corfú, que había sido colonia de varias naciones, y que en esa época pertenecía a Venecia, aunque Pedro Manuel siempre se declaró griego. “Llegó al Perú y vivió en Ica desde principios del siglo XVII donde se desarrolló como productor de vino y Pisco (llamado aguardiente en ese entonces), además de ser viticultor y comerciante. En aquel tiempo en la Villa de Valverde (se llamaba Ica),  convivían los lugareños con españoles, griegos y otros inmigrantes europeos, africanos, mestizos, mulatos y zambos libertos, tal como se relata en los documentos de la época”, añadió el ponente.

Gracias a un exhaustivo trabajo de investigación del doctor Lorenzo Huerta Vallejos, en un encargo del consejo Nacional de Tecnología CONCITEC en 1986, para investigar la historia de la producción del pisco y del vino en el Perú,  descubrió en el Archivo General de la Nación, específicamente en los protocolos notariales de Ica, el famoso testamento de Pedro Manuel el Griego, con fecha del 30 de abril de 1613, donde entregaba como herencia sus pertenencias. En este documento se establecía con claridad sus posesiones de aguardiente (pisco), sus tinajas o botijas donde lo almacenaban, y su destilador (una caldera, que en ese momento aún no era un alambique, como hoy se conoce), lo que permite demostrar la calidad de producto pisco. Esto, sin duda, establece un hito histórico en cuanto a tradición y producción pisquera, dejando con absoluta claridad la peruanidad del pisco.

Las variedades de uva del pisco:

  •  Uva Moscatel: única por ser negra y de tamaño mediano en sus racimos así como la cáscara gruesa y negro rojizo. Esta uva ofrece piscos con olores aromáticos como mandarina, melocotón, lima, miel, manzana, rosas y vainilla.
  • Uva Albilla: sus bayas son pequeñas, su color es verde pálido y su forma, ovoide. El pisco que produce esta cepa presenta aromas a lima, especias, melocotón, manzana y flores.

  • Uva Torontel: sus granos son amplios, gruesos y con sabor dulce, aparta de cítrico y fresco. Los piscos preparados a base de esta cepa tienen aromas a azahar, lima, jazmín, mandarina, miel y melocotón.

  • Uva Italia: esta uva pisquera se considera la más aromática de todas. Su fruto carnoso es grande y cilíndrico en comparación con las demás. Del pisco obtenido del jugo de estas uvas emana un delicioso olor a hierba luisa, miel, lima, pasas rubias, jazmín y frutas tropicales, todo ello aparte del propio aroma que por naturaleza tiene.

  • Uva Quebranta: proviene de los valles del sur peruano. Tiene color oscuro y uniforme, Si es plantada en Ica o Cañete en un mismo racimo puede ser de tono variopinto. Todos los piscos realizados a base de esta cepa presentan aromas a manzana, melocotón, plátano, heno, pasas negras y lima.

  • Uva Negra Criolla: El nombre de esta cepa se define por el color muy oscuro de sus bayas redondas y pequeñas. Esta uva no cuenta con mucha pulpa y tiene una cáscara muy gruesa. El aroma que brinda al pisco es variado: manzana, tostado, hierba fresca, lima y melocotón.

  • Uva Mollar: sus racimos son grandes, su color es rojizo y proviene sobre todo de Ica. Los piscos con esta uva muestran aromas de plátano, manzana, lima, miel, melocotón y hierba fresca.

  • Uva Uvina:  esta uva es más de mesa, de color negro azulado y racimo grande abundante. Su producción de pisco en el Perú solo está permitida en el valle de Lunahuaná, en la provincia de Cañete, al sur de Lima.

 Para obtener 1.000 litros de pisco se necesitan aproximadamente 7.000 kilos de uva. Hoy el pisco se exporta en primer lugar, a Estados Unidos, después a Chile y en tercer lugar, a España. También se comercializa en Colombia, México, Francis, Canadá, Alemania, Argentina, Costa Rica y en otros 27 países.

En cuanto a los tipos de pisco:

  • Pisco Puro no Aromático: obtenido de una sola variedad no aromática (usualmente Quebranta). Se le conoce como pisco puro.
  • Pisco Puro Aromático: obtenido de una sola variedad aromática. Tiene el nombre de la uva utilizada.

  • Pisco Acholado: se elabora con distintas uvas pisqueras (es un blend).

  • Pisco Mosto Verde: resulta del mosto incompletamente fermentado, por es se denomina “verde”.

Características del pisco:

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentadas, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional y artesanal de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas, que lo hace fino, delicado y elegante.

“No necesita aportes externos. En su etapa de reposo, el pisco descansa en materiales inocuos que no alteran sus sabores, olores, ni color, lo que se quiere resaltar es la tipicidad de la variedad de la uva de la cual proviene. Otros destilados pasan por barricas de roble que aportan sabores y olores exógenos, tipos ahumados, vainilla, coco, madera, etc. De esta forma no se respetan los aromas primarios de la fruta, a su vez ganan una coloración ambarina. En el pisco se desea que cada variedad exprese su máximo potencial”, señala Juan Mendiola.

En cuanto a la elaboración del Pisco, tras la vendimia de uvas pisqueras llega el despalillado de estas, luego la fermentación alcohólica del proceso de vinificación, A continuación se procede al destilado en alambiques de cobre con calienta vino; lueg o el destilado en  falca de cobre a lo que sigue su almacenamiento y añejamiento.

“El mosto fermentado y vinificado se somete a las pailas de alambiques y falcas sometiéndola a un calor, este vino joven o base se hierve a una temperatura de 80° a 110° grados centígrados hasta transformase en vapor. Los vapores que suben llegan a un conducto de condensador capitel, cuello de cisne y luego baja a un serpentín sumergido en una alberca con agua fría o refrigerante donde se produce la condensación del destilado – pisco en forma liquida, se conoce comúnmente la primera salida del pisco como “chicharrón”, que es el producto final”, señala el ponente.

En la destilación se separa la cabeza, descartada  porque tiene alto contenido de metanol, impurezas como cobre y un grado alcohólico muy alto con gusto cetónico. Del corazón o cuerpo se rescatan todos estos alcoholes “superiores” y es donde mejor se preserva el aroma natural de las frutas de las variedades de uvas el cual le da el carácter final al pisco.

La cola en esta parte de la destilación se descarta porque al ser lo último en salir del alambique tiene poca presencia de aromas, poco sabor y grado alcohólico.

La destilación del vino joven al salir del alambique tiene aproximadamente un 75° alcohólico y conforme avanza la destilación este grado va disminuyendo hasta alcanzar el grado ideal, para luego seguir descendiendo. Para controlar y balancear el volumen alcohólico se requiere destreza, pues no se puede usar agua para disminución  de la graduación alcohólica (está prohibido por la norma técnica nacional del pisco).

La maduración es el reposo del pisco durante el primer año, donde se afina y se redondea esta exquisita bebida, anteriormente se guardaban en tinajas de barro, depósitos que han sido desechados porque contaminan el pisco y han sido reemplazados por depósitos de acero inoxidable y también de polímeros que no transmiten contaminación de color, olor y sabor al pisco. El pisco no se añeja en pipa de roble porque le aportan sabores y aromas distintos a la tipicidad de las uvas.

El pisco es una bebida exclusiva del Perú. Este destilado peruano está ganando cada vez más popularidad en las coctelerías, bares y restaurantes de medio mundo por ser un aguardiente con personalidad  producido a partir del zumo de la uva y cuyo proceso de elaboración forma parte de la historia del Perú.

Un pájaro y una ciudad

En la lengua de los incas pishko significa pájaro en quechua, y es también el nombre Pisco que le otorgaron a una ciudad y a un valle del  Perú. Asimismo el puerto tiene nombre de Pisco, palabra que puso nombre a todo lo que encontró a su paso y dio lugar al nombre del primer licor destilado creado en el continente americano. Esta bebida que está ligada a la identidad peruana desde el inicio, en tiempos los piskos eran los alfareros que se encargaban de fabricar las vasijas de barro en las que se alamacenaban el vino y el Pisco.

Los primeros viñedos fueron plantados durante la conquista española en Ica y en el valle de Pisco alrededor de 1550. Los españoles trajeron las cepas de vid a mediados del siglo XVI de las islas canarias por el comendador del rey de España Don Francisco de Caravantes lo que se elaboró por primera vez el vino para el Santo Oficio.

Dentro de la composición general del pisco, el agua es el componente mayoritario (entre 52% y 62%), en segundo lugar está el etanol (entre 38 y 48%) y el resto lo ocupan los congéneres que son sustancias naturales del pisco y que a pesar de encontrarse en muy pequeña concentración, son las que le dan su aroma y sabor característicos y son las responsables de las principales diferencias organolépticas entre ellos.

El director de UNED Ourense, Jesús Manuel García, dio las gracias a todos los ponentes, a la vicerrectora, a la representante de FEBE y al equipo técnico de la UNED. "Ha sido una jornada internacional muy interesante. Se han aportado datos en abundancia sobre la elaboración de estos elixires tanto de Galicia como de México y Perú. Gracias también a todos cuantos nos han seguido en directo, tanto desde América como desde cualquier punto de España. En UNED Ourense hemos dado un paso importante al poner a nuestro centro en el panorama internacional. Seguiremos trabajando en este sentido. Muchas gracias".

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